Fate soffriggere circa 40 grammi di burro, unitevi l'orzo ben lavato, lasciate rosolare qualche minuto e aggiungetevi tre litri d'acqua. Cuccete a pentola coperta per un'ora e mezzo, salate e servite con crostini di pane e parmigiano grattugiato.
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pentola coperta per un'ora e mezzo, salate e servite con crostini di pane e parmigiano grattugiato.
Mettete a bagno i fagioli per un giorno, poi fateli lessare in poca acqua non salata. Quando sono cotti passateli al setaccio e aggiungetevi circa un litro e mezzo d'acqua bollente. Fate un battuto con la cipolla, l'aglio e il lardo, soffriggetelo, poi unitevi la farina e fatela rosolare. Allungate con mezzo bicchiere di vino rosso secco e aggiungete al passato di fagioli. Mettete anche un pizzico di pepe e una foglia di lauro. Quando ha ripreso il bollore unite il riso, salate e lasciate cuocere venti minuti.
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litro e mezzo d'acqua bollente. Fate un battuto con la cipolla, l'aglio e il lardo, soffriggetelo, poi unitevi la farina e fatela rosolare. Allungate
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro un piatto resistente al fuoco, versatevi la pasta, coprite con la rimanente besciamella e cospargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fino a che il « gratin » si sia ben crostato. Per questo piatto potrete anche utilizzare della pasta avanzata.
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mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è
Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto abbondante.
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. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto
Il « tòcc » è una specialità del lago di Como; una polenta condita molto nutriente e non troppo economica! Preparate una polenta con mezzo chilo di farina gialla e circa un litro e mezzo d acqua. Quando e cotta, preparate il burro e il formaggio a pezzetti. Il formaggio deve essere magro e fresco, molto indicata la formaggella prodotta sul luogo. Unite alla polenta un pezzo di burro e uno di formaggio alternandoli e rimestando sempre. Quando si è unito tutto il burro e il formaggio, mescolate ancora fino a che tutto si sia sciolto bene e non si vedano più pezzetti. Potrete servire la polenta liscia oppure col latte.
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Il « tòcc » è una specialità del lago di Como; una polenta condita molto nutriente e non troppo economica! Preparate una polenta con mezzo chilo di
Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere le uova nell'olio. Disponete nel piatto di portata i panini imbottiti di mozzarella fritta, ponete su ciascuno un uovo fritto e servite immediatamente.
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Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i
Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli, lasciateli scolare bene, e disponeteli nel piatto di portata. Mettete nel fondo di ogni mezzo pomidoro qualche goccia di olio, qualche goccia di succo di limone, un po' di sale e di pepe; poi, dopo avere uniti alla maionese i dadini di albume, ponete in ogni cestino mezzo tuorlo, ricoprite con una cucchiaiata di maionese, e, in cima a tutto, appoggiate uno scampo. Versate ancora qualche goccia d'olio su ogni cestello e servite.
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Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua fresca e poi accuratamente lavati) tritati e da ultimo il prezzemolo pure tritato. Tagliate dal filetto delle bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le bistecchine saranno colorite da una parte voltatele con garbo in modo che il trito vi rimanga aderente, poi quando saranno cotte anche dall'altra parte versatevi il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di brodo buono e terminate di cuocere a fuoco vivace.
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bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le
DIAGRAMMA I-A sinistra vi è il piattino per il burro con relativo coltello, poi la forchetta per il piatto di mezzo. Nel centro: un piatto su cui è appoggiato il tovagliolo ripiegato, e davanti al piatto le due posate per il dessert, che potranno anche essere portate più tardi sul piatto stesso da dessert. A destra: il coltello per il piatto di mezzo, il cucchiaio per la minestra, e due bicchieri, uno per l'acqua e uno per il vino.
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DIAGRAMMA I-A sinistra vi è il piattino per il burro con relativo coltello, poi la forchetta per il piatto di mezzo. Nel centro: un piatto su cui è
Pollastra: dai 7 agli 8 mesi: dai 2 ai 3 chili e mezzo. Ingrassamento artificiale, ingrassamento forzoso. Carne succulenta bianca e soda. Grasso molto fino.
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Pollastra: dai 7 agli 8 mesi: dai 2 ai 3 chili e mezzo. Ingrassamento artificiale, ingrassamento forzoso. Carne succulenta bianca e soda. Grasso
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5 piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di caffè ghiacciato. 1 litro e mezzo gelato o sorbetto, 1 litro e mezzo cioccolato. « Thè ». litri di aranciata, limonata, sciroppi diversi. 3 bottiglie di spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
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piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col succo di mezzo limone, rimestate e condite la catalogna che servirete tiepida.
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mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
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10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio
Sbattete i tuorli con lo zucchero per tre quarti d'ora, aggiungete le mandorle tritate (prima sbucciate e un poco tostate) e per ultimi gli albumi a neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di burro, un etto e mezzo di zucchero e tre cucchiai di rhum o Maraschino. Eseguite la crema nel modo seguente: sbattete burro e zucchero fino a formare una crema bianca, aggiungete il liquore e sbattete ancora per alcuni minuti. Guarnite la torta di panna montata.
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neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di
Lo stesso rotolo potrà essere fatto con una pasta al cioccolato (aggiungendo mezzo etto di cioccolato in polvere alla pasta) e riempito di panna montata.
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Lo stesso rotolo potrà essere fatto con una pasta al cioccolato (aggiungendo mezzo etto di cioccolato in polvere alla pasta) e riempito di panna
Formate la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il burro, lo zucchero, mezzo decilitro di acqua fredda, il tuorlo e il sale. Incorporate la farina poco alla volta, lavorate bene la pasta, lisciatela e lasciatela riposare per un'ora prima di stenderla all'altezza voluta, per foderare lo stampo.
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Formate la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il burro, lo zucchero, mezzo decilitro di acqua fredda, il tuorlo e il sale. Incorporate la
Mettete in una terrina la farina e lo zucchero, formate la fontana e rompetevi nel mezzo le 6 uova intere lavorando il composto almeno ¼ d'ora. Cominciate quindi ad ammorbidire la pasta versandovi assai poco alla volta il latte ben caldo. Aggiungete infine l'uva e il rhum. Versate il composto in uno stampo da « flan » e fate cuocere a fuoco debole circa un'ora e mezzo. Sformate la torta fredda.
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Mettete in una terrina la farina e lo zucchero, formate la fontana e rompetevi nel mezzo le 6 uova intere lavorando il composto almeno ¼ d'ora
Fate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo le uova, il burro, lo zucchero, il latte, il sale e il carbonato di ammonio. Fate una pasta liscia e dura, spianatela sottile, tagliatela con gli stampini e cuocetela a forno vivace.
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Fate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo le uova, il burro, lo zucchero, il latte, il sale e il carbonato di ammonio. Fate una pasta
Mescolate tutti gli ingredienti sulla spianatoia e fate una sfoglia di mezzo centimetro circa di spessore. Tagliate la sfoglia in forma di dischi, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.
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Mescolate tutti gli ingredienti sulla spianatoia e fate una sfoglia di mezzo centimetro circa di spessore. Tagliate la sfoglia in forma di dischi
Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.
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Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra
Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
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Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti
Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
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Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che
Mescolate per 25 minuti il burro con lo zucchero unendovi una essenza a piacere e due cucchiai di sciroppo di zucchero; lavorate il composto per altri 25 minuti e servitevene soprattutto per guarnizioni a mezzo di siringa.
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altri 25 minuti e servitevene soprattutto per guarnizioni a mezzo di siringa.
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
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Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati
Riempite a metà lo shaker di ghiaccio. Aggiungete un bicchierino e mezzo di anice, 6 gocce di amaro Angostura, 6 di Curaçao, 6 dita di sciroppo di zucchero. Completate con acqua di seltz. Servite con paglie.
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Riempite a metà lo shaker di ghiaccio. Aggiungete un bicchierino e mezzo di anice, 6 gocce di amaro Angostura, 6 di Curaçao, 6 dita di sciroppo di
Tagliate a fette sottili mezzo ananasso e dividete ogni fetta in quattro. Mettete i pezzetti in un recipiente e copriteli con sciroppo di zucchero. Mettete in infusione nello sciroppo anche le foglie verdi, e lasciate per un'ora. Ponete in un recipiente 250 grammi di zucchero in polvere, mezzo bicchiere d'acqua fredda, il succo di due arance e un limone tagliato a pezzi, col bianco. Dopo 20 minuti passate attraverso un panno umido in un recipiente in cui verserete mezzo bicchiere di rhum, mezzo di cognac, l'ananasso con lo sciroppo. Al memento di servire mescolatevi mezza bottiglia di Champagne gelato.
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Tagliate a fette sottili mezzo ananasso e dividete ogni fetta in quattro. Mettete i pezzetti in un recipiente e copriteli con sciroppo di zucchero
Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di limone e due di « Worchester sauce » (od altra equivalente), mezzo cucchiaino di sale, tre gocce di amaro Angostura, ghiaccio tritato. Sbattete bene nello shaker.
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Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
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In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
Il cucchiaio d'argento
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
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Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per 2 ore e mezzo.
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zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di
I pomidoro devono essere sani, maturi, e grossi. Levate le pelli e i semi, mettete la polpa in un recipiente con lo zucchero, la vainiglia, e il succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
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succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.
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Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.
Il cucchiaio d'argento
e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
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sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
Le salse sono tutte piuttosto ricche di calorie; perciò di ciascuna occorre generalmente una dose da mezzo cucchiaio a un cucchiaio per produrre 100 calorie. Solo della salsa di pomidoro ne occorrono cinque cucchiai.
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Le salse sono tutte piuttosto ricche di calorie; perciò di ciascuna occorre generalmente una dose da mezzo cucchiaio a un cucchiaio per produrre 100
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Il cucchiaio d'argento
, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Accademia della crusca